Rozmowy o kawie – wywiad z Iką Graboń

Jest jedną z największych polskich kawowych specjalistek – sensoryk, trenerka baristów, sędzia w zawodach branżowych, autorka licznych artykułów. Dziś, w Międzynarodowy Dzień Kawy, ma premierę jej książka pt. Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie.

Jak to się stało, że napisałaś książkę o kawie?

W pewnym momencie postanowiłam już dłużej nie być managerem w gastronomii. To jest praca siedem dni w tygodniu, 24h na dobę pod telefonem – właściwie nie masz własnego życia.

Pamiętam, że pracowałaś w kliku knajpach. Kiedy do nich przychodziłaś, nagle zaczynały one znacznie lepiej funkcjonować – serwowano coraz lepszą kawę, miejsce zyskiwało renomę, a Ty przenosiłaś się do następnego miejsca. Kojarzę trzy lokale, które w taki sposób ulepszyłaś.

Tak rzeczywiście było, ale to przeszłość. Takie życie przestało mnie cieszyć. Kocham robić kawę, lubię ją oceniać, tworzyć mieszanki, ale nie lubię za kogoś zarządzać jego lokalem – kiedy się za coś takiego zabieram, nie mam swojego życia. Siedzę i klepie faktury. Postanowiłam, że muszę coś zmienić, by nie stracić miłości i pasji do kawy. Dlatego zaczęłam uczyć się programowania, które bardzo mnie wkręciło. Mam nadzieję, że uda mi się to połączyć – że będę mogła na co dzień programować, a w weekendy sędziować mistrzostwa baristów, szkolić, po prostu bawić się tym.

Sędziujesz?

Tak, od dwóch lat jestem sędzią mistrzostw Mistrzostw Polski Barista, Brewers Cup i Latte Art. I chcę to dalej robić, żeby mieć pracę inną niż za barem – kręgosłup nie ten, trzydziestka wybiła. Programowanie jest naprawdę świetne, przychodzę rano i nagle jest godzina osiemnasta. W momencie którym podjęłam decyzję, że nie będę pracować za barem, zgłosiła się do mnie Karolina Kaim z propozycją napisania książki o kawie, o alternatywach, o trzeciej fali. Nie podręcznika, ale lifestylowej książki o kawie i o sobie przez pryzmat kawy. Wcześniej pisałam artykuły dla Coffeedeska, więc stwierdziłam – ok, jestem w stanie to napisać.

„Trzecia fala kawy”? O co chodzi?

Żeby powiedzieć ci, o co chodzi z trzecią falą kawy, muszę najpierw opowiedzieć o pierwszej i drugiej.

Pierwsza fala zakładała, że kawa będzie dostępna dla wszystkich. Podjęto wtedy starania, by kawy mielone i rozpuszczalne mogły trafić do każdego domu, by wszędzie można było je kupić, żeby każdy mógł je mieć, bez trudu samemu je parzyć itd. W Stanach ten moment nastąpił w latach 60. XX wieku. W Polsce z przyczyn systemowych dopiero na początku lat 90.

Druga fala przyszła w latach 70. XX wieku.  To był czas, kiedy kawa miała zacząć cieszyć. Wtedy powstały sieci – Starbucks, Coffee Heaven – zaczęły pojawiać się masowo w kawiarniach posypki i inne śliczne, słodkie, pyszne rzeczy do kawy, która miała dać hedonistyczną radość. I to także nastąpiło w Polsce w latach 90. Po latach PRL-u musieliśmy trochę przyspieszyć w rozwoju

A trzecia fala kawy, która narodziła się w latach 90. XX wieku, to moment, w którym kawę można docenić wtedy, gdy jest dobra jakościowo. Nie dlatego, że dodasz do niej syrop i jakoś ją podrasujesz, tylko ona sama z racji surowca, z którego została przygotowana, jest dobrą kawą. Możesz ją docenić i ocenić po smaku – tak jak wino. Trzecia fala to dbałość o ziarna – ich dobór z odpowiedniej plantacji, z jednego zbioru, zbieranie, gdy są bardzo świeże i równie świeżo wypalane, przygotowywane w dokładny sposób różnymi metodami, żeby można było z tych ziaren jak najwięcej wydobyć.

Czyli pierwsza fala to kawa dostępna dla masowego konsumenta, druga to wysyp popularnych sieci kawiarni wyspecjalizowanych w podkręcaniu zwykłej kawy, taka kawa z „czymś jeszcze”, a dopiero trzecia to troszczenie się o samo źródło, w celu stworzenia, jak najlepszego i jak najbardziej autentycznego napoju?

Tak, dokładnie.

A wcześniej nie było fal?

No właśnie nie. Bo wcześniej piło się mniej kawy. Oczywiście spożywało się ją w kawiarniach i domach, tak jak obecnie, ale w bez porównania mniejszym stopniu.  Ale dopiero wraz z pojawieniem się pierwszej fali pojawiły się kawy rozpuszczalne, masowe reklamy i odnotowujemy zwiększenie popularności kawy.

Powiedz mi, jak się zaczęła twoja przygoda z kawą?

Zaczęło się w dość zabawny sposób – pojechałam mniej więcej w wieku 23 lat.na warsztaty malarskie w Borach Tucholskich…

Których już nie ma…

Postanowiłam wtedy, że chcę robić to, co lubię, że muszę zrobić listę rzeczy, które mnie cieszą. No i zaczęłam ją przygotowywać. Okazało się, że na liście była tylko kawa i nie bardzo wiedziałam, co z tym zrobić. Jakiś czas później okazało się, że tą kawą można się zająć – nie tylko ją pić czy parzyć, ale też oceniać w palarni, wypalać, śledzić cały cykl jej „życia”, od krzaczka do filiżanki.

Studiowałaś wtedy coś konkretnego?

Rzuciłam studia. Miałam być operatorem filmowym.

Wybrałaś kawę zamiast kariery operatora filmowego?

Dokładnie tak.

Kiedy ostatnio się spotkaliśmy, opowiadałaś, że byłaś sensorykiem. Zrobiłaś kiedyś na mnie duże wrażenie, mówiąc, że po zapachu jesteś w stanie rozpoznać, skąd jest dana kawa i jaki jest jej rodzaj. Mogłabyś coś więcej o tym powiedzieć?

Sensoryk zajmuje się oceną kawy i jej jakości, czyli tym, jakie kawa ma aromaty i smak, jaki ma balans, kwasowość. Do jakiego segmentu sprzedaży powinna trafić. Sensoryk ocenia też kawę w palarni – czy warto tę kawę sprzedawać, czy lepiej sobie odpuścić. Na początku sprawdza się, czy zielone ziarna są wystarczająco wilgotne. Czy to świeży zbiór czy sprzed dwóch, trzech lat. To na czym najbardziej nam zależy to świeży zbiór – ziarna z niego mają bogatszy aromat. Po wypaleniu ziaren ocenia się właśnie go, ale te kwasowość, słodycz, cielistość, posmak, balans.  Kawa ma całe mnóstwo związków aromatycznych, więc może pachnieć owocowo, kwiatowo, orzechowo, czekoladowo. W trakcie jej wypalania mogą też pojawić się różnego rodzaju dziwne defekty jak łój zwierzęcy, wołowina, drewno, guma, szpitalne aromaty.

Jak to?

Na przykład takie odzwierzęce aromaty są związane z tym, że zaszły jakieś reakcje chemiczne w tłuszczach w ziarnie kawy. Ziarno mogło zostać uszkodzone i struktura chemiczna w jego środku została naruszona. Nie jest to przyjemne do wypicia. Są też aromaty wywołane tym, że owoce przejrzały na krzaczkach i sfermentowały. Ziarna mają wtedy bardziej octowy aromat – jak sfermentowane owoce w lodówce. To samo czuć w ziarnie w kawie po wypaleniu. Podobnie jest w sytuacji, gdy owoce są niedojrzałe. Wtedy mają taki groszkowy aromat, trawiasty.

Jak wyglądał rozwój twojej kariery – od osoby, która mówi, że kocha kawę, do cenionej specjalistki.

Kiedy postanowiłam, że chcę zająć się kawą, poszłam na kilka różnych szkoleń. Szkoliłam się z sensoryki i zawodu baristy. Uczyłam się wszystkiego, czego mogłam, i w międzyczasie pracowałam w kawiarniach.

Do palarni trafiłam w ten sposób, że chodząc na różne cuppingi, w pewnym momencie poszłam na rozmowę o pracę w palarani. Dostałam stół pełen kaw i miałam zgadnąć, która kawa skąd pochodzi. No i „zgadłam” – zostałam zatrudniona.

Mówiłaś o kursach, a czy wcześniej pracowałaś jako baristka?

W międzyczasie, jednocześnie się uczyłam i pracowałam. A oprócz tego ciągle kupowałam różne rodzaje kawy, żeby się nauczyć, która jak smakuje, która jak pachnie, czym się charakteryzuje. Dzięki temu, gdy przyszłam na taki cupping i dostałam kilka różnych kaw, to od razu wiedziałam, która to była myta Etiopia, która to Kenia, która Tanzania, a która to Gwatemala. Wówczas było to już dla mnie oczywiste.

Ja nawet gdybym przeczytał, że coś ma mieć delikatny aromat orzechowy, to nie byłbym w stanie go pewnie wyczuć. Masz jakiś superwyczulony węch? Czy to można wytrenować?

Mam dość czuły węch, ale tak naprawdę to nie jest kwestia samego zmysłu węchu, a bardziej pamięci zapachowej, którą ma każdy z nas. Gdybyś się zastanowił, jak pachnie każda rzecz w twoim domu, jak pachnie przekrojona cytryna, świeże masło, to jesteś w stanie to sobie przypomnieć. Jeśli nie pamiętasz żadnej z tych rzeczy, to następnym razem trzeba podejść do tego bardziej świadomie, skupić się, wziąć i powąchać. Zapamiętać, jak to pachnie. Kiedy poczujesz ten zapach, nawet w małym stężeniu, w kawie, winie, herbacie czy piwie, to poznasz, że to właśnie ten aromat. Żeby go wyczuć, musisz go pamiętać.

To nie jest taka magia, jak się wydaje. Pamiętasz, jak pachną truskawki?

Bardziej jak smakują.

To jest połączenie smaku i aromatu. Gdybyś to teraz wyczuł w kawie, to pewnie wiedziałbyś, że to są truskawki. Jaki jest twój ulubiony zapach? Prosty, nie chodzi mi o żadną mieszankę perfum.

 Zapach oleju sezamowego.

 Gdybyś go teraz poczuł w herbacie czy piwie…

Tak, rozpoznałbym go.

Cała sztuka w byciu sensorykiem polega na tym, by mieć jak największą bazę zapachów w głowie. Najłatwiej naukę zacząć od zapachów, których się nie lubi. Jak nie przepadasz za jakimś zapachem, to wyczuwasz go na kilometr. Jak nie lubisz zapachu cebuli, to wyczujesz z drugiego końca autobusu, że ktoś jadł cebulę. I wtedy odkrywasz, że masz zdolność wyczuwania zapachu nawet w najmniejszym stężeniu, jeśli dostatecznie mocno wryjesz go sobie w mózg.

Jak przeglądałem twoją książkę, to jednej rzeczy mi zabrakło . Pamiętam, że kiedyś robiłaś tiramisu, którego skład był skomponowany w zależności od używanego rodzaju kawy…

 Nie ja to robiłam, tylko koleżanki, z którymi pracowałam – ja nie za bardzo gotuję. Nasza wspólna praca polegała na dobieraniu do różnych rodzajów ziaren, które miałyśmy, składników różnych ciast i deserów, w tym tiramisu . Na przykład, gdy kawa była bardziej orzechowa, to robiłyśmy tiramisu a la snickers. Jeśli kawa była z aromatem owoców leśnych i truskawek, to dodawałyśmy mascarpone i trochę owoców, żeby wzmocnić owocowy aromat. Można dawać też rzeczy kontrastowe w smaku, to też jest fajna zabawa. W ten sposób można bawić się i deserami, i drinkami na bazie kawy.

Taką zabawę robi się w czasie mistrzostw barista w kategorii Signature Beverage. Do swojego espresso dobierasz takie inne składniki, żeby stworzyć coś, co będzie lepsze niż to espresso. Żeby z połączenia wyszło coś smaczniejszego niż pierwotnie. Ale istotne jest też to, by nie zabić tutaj smaku espresso. Odpowiednie połączenie kawy z innymi składnikami to niesamowita sztuka i świetne doświadczenie,

Była jakiś czas temu moda na zieloną kawę. Kiedy pierwszy raz siostra mi taką kupiła, to myślałem, że ona nie jest przygotowana, więc ją spaliłem na patelni. Czy rzeczywiście zielona kawa ma jakieś specjalne właściwości, czy to taka moda jak na jagody goi?

Dla mnie jest to niezrozumiała moda. Kawa rzeczywiście zawiera kwas chlorogenowy, który rzekomo wspomaga utratę wagi. Nawet parzona kawa go zawiera. Według badań robionych na myszach, to jednak nie ma znaczenia i myszy, które piły zieloną kawę i te, które jej nie piły, a objadały się fast-foodami (nie pamiętam, co im dawali, ale coś niezdrowego), tak samo umierały. Te, które piły zieloną kawę, miały częściej cukrzycę i różne inne choroby, więc jeszcze gorzej na tym wychodziły. Ta kawa to po prostu nieprzetworzony produkt – jak nieugotowane ziemniaki – więc dla organizmu jest większym obciążeniem niż wypalona kawa.

Więc dobrze, że ją przepaliłem.

Zdecydowanie, zwłaszcza, że producenci tych zielonych kaw kupują najtańsze ziarna. Jak jeszcze pracowałam w palarni, to dzwonił do mnie przedstawiciel firmy produkującej superekstraorganic zielone kawy, żeby zapytać, jakie najtańsze ziarna, które mogliby sprzedawać jako zieloną kawę ekologiczną, mamy na magazynach. Nie sprzedaliśmy im niczego, ale myślę, że znaleźli dostawcę. Tak to wygląda. Niektórzy twierdzą, że mają lepsze ziarna, z jednego większego portu w Brazylii, i mówią, że to jest arabica. No i chwała im za to, jeśli to ta. Ale równie dobrze mogła to być arabica, która leżała dziesięć lat w magazynie i nagle znalazł się kupiec. Dlatego ja bym nie piła zielonej kawy.

To prawda, że Kopi Iuwak jest najlepszą kawą świata?

To jest dla mnie drażliwy temat.

Dlatego zadałem to pytanie.

Zaraz się zacznę burzyć. To jest kolejny mit. Tony Wild, człowiek, który sprowadził Kopi luwak do  Europy, do tej pory pluje sobie w brodę, że to zrobił. Działa obecnie w stowarzyszeniach walczących z Kopi luwak. To on odkrył, że mieszkańcy Azji, którzy pracują na plantacjach, wybierają sobie właśnie te ziarna z odchodów cywet, i pomyślał, że sprzeda taką ciekawostkę. Że kupi tego trochę, sprzeda w Europie jako coś ciekawego. Wtedy pojawił się boom na rynku, bo nagle stwierdzono, że kawa Kopi luwak jest bardziej szlachetna, ekskluzywna, mniej kwasowa, bo jej skład zmienia się w czasie przechodzenia przez układ pokarmowy cywety. Ale kawy myte i poddawane kontrolowanej fermentacji również przechodzą podobny proces. Kiedy ludzie zwietrzyli w tym biznes, zaczęli celowo zamykać cywety w klatkach i karmić je na siłę owocami kawy.

Jeśli dobrze zrozumiałem, to cywety pierwotnie zbierały samodzielnie nasiona, tak?

One zjadały po prostu owoce. W ogóle zwyczaj picia takiej kawy wziął się stąd, że w czasach kiedy kolonizowano Azję, osoby pracujące na plantacjach nie mogły uszczknąć z kawowców nic dla siebie. Więc wymyślili, że będą zbierać, to, co zjadły i wydaliły cywety. Po jakimś czasie Europejczycy uznali, że skoro tubylcy piją kawę z odchodów, to musi być lepsza, więc oni też zaczną…

W artykułach, z których czerpałem wiedzę, zapewne sponsorowanych przez dystrybutorów kawy Kopi luwak, pisano, że cywety zbierają ziarna, które są najlepsze. Takie, których człowiek nie jest w stanie zdobyć, ponieważ nie jest w stanie rozróżniać kawy tak jak one. I że przez to, że ziarna przechodzą przez ich układ trawienny, pozbawiane są kwasowości. Że mieszkańcy terenów gdzie cywety występują, piją taką kawę od wielu lat, dlatego że jest najlepsza.

A prawda jest taka, że pili ją, bo nie mogli pić innej.

No tak, ale dopiero od czasu kiedy Europejczycy się tam pojawili?

Wcześniej pili tą, którą sami zebrali. Człowiek jest w stanie wyczuć i odróżnić, który owoc jest dojrzały, a który nie. Ja rozumiem, że zwierzę zbierze dojrzały owoc, ale człowiek na plantacji również.

Czyli „wysoka jakość” Kopi luwak to zwykła ściema?

Tak. Na dodatek nie ma teraz żadnego systemu kontroli. Niektórzy producenci twierdzą, że ich Kopi luwak jest prawdziwa, że mają kawę od zwierząt, które sobie biegają luzem, a plantatorzy radośnie, o świcie wygrzebują ziarna z odchodów. Ale tak jak mówię, nie ma żadnego systemu kontroli. Nie powstały jeszcze żadne organy, które mogłyby kontrolować proces produkcji. Naprzeciw „dzikim” plantatorom przyszła organizacja WSPA (World Society for the Protection of Animals), która powoli pracuje nad programem kontroli łańcucha produkcji. Być może w ciągu kilku najbliższych lat powstanie certyfikat „cage free”.

Niektórzy ludzie źle znoszą kawę, np. mają wrzody żołądka albo nadciśnienie, ale lubią smak kawy. Jaką poleciłabyś dla nich alternatywę?

Na żołądek najgorzej działają kawy, które są bardzo mocno wypalone. Kiedy mamy wrażliwszy żołądek i zjemy coś spalonego, to szybciej to odczuwamy. Tak samo jak czujemy, że zjedliśmy coś smażonego w głębokim tłuszczu. Bardziej szkodliwe są kawy, które palone są w sposób komercyjny – szybko, w bardzo wysokiej temperaturze. W mniejszych palarniach kawę pali się w niższej temperaturze i dłużej, nie na węgiel, dlatego jest łagodniejsza dla organizmu.  Myślę, że nie bez znaczenia jest też jakość samego zielonego ziarna – inaczej na organizm działa produkt wytworzony przy użyciu chemii, pestycydów i środków grzybobójczych, a inaczej uprawiany w zrównoważony sposób.

Gdzie można znaleźć taką kawę, która jest słabiej palona?

Albo w sklepach specjalistycznych, internetowych, albo w mniejszych, lokalnych palarniach. W każdym większym mieście w Polsce mamy teraz lokalne palarnie. Sklepy internetowe oferują kawy zagranicznych palarni, to są kawy pod alternatywę, zazwyczaj jest opis, że są jasno palone.

W twojej książce są różne przykazania, jak być dobrym specjalistą od kawy. Twoja książka traktuje nie tylko o paleniu kawy, ale to można podpisać pod każdą kreatywną działalność: jak zostać programistą, pisarzem, dziennikarzem czy mechanikiem.

Dziękuję, że tak mówisz.

Piszesz, żeby pamiętać o swoim wewnętrznym dziecku – że można się mylić, można się sparzyć. Dla mnie w jakiś sposób jest to książka o samorozwoju. Pytanie, czy Ty to zauważyłaś, czy to wyszło samo z siebie? Z tej perspektywy może się wydawać, że książka porusza szerszą tematykę niż tylko parzenie kawy.

W pewien sposób wiedziałam o tym, ponieważ dla mnie moment, w którym poznałam kawę był punktem zwrotnym, kiedy zaczęłam zwracać uwagę na inne rzeczy w swoim życiu. Dzięki kawie bardzo rozwinęłam się jako człowiek, w różnych dziedzinach życia. Dbałość o kawę, zwracanie uwagi na nią i życie z nią przez kilka lat, bardzo mi pomogły. Dlatego rady dotyczące parzenia jak najlepszej kawy można odnieść do wszystkiego. Troszczenie się o kawę zaowocowało troszczeniem się o siebie i wszystko w moim życiu.

Czy mogłabyś dobrać gatunki i sposoby przygotowywania kaw do różnych rodzajów lektur dla naszych czytelników? Zacznijmy od kryminałów.

Do kogoś, kto lubi kryminały, najbardziej pasuje mi kafetierka . Ona ma gęstsze body, jest intensywniejsza, skondensowana, a przy tym gładka i kremowa. Kojarzy mi się właśnie z niebezpieczeństwem, tajemnicą.

Czarna, bez cukru?

Koniecznie!

A do fantastyki? Np. do „Gry o tron”?

Tak naprawdę do każdej postaci z „Gry o tron” można by dobrać pasującą metodę, alternatywną dla każdej z nich.

To może ogólnie do fantastyki, do „Władcy Pierścieni”, „Gry o tron” i powiedzmy „Wiedźmina”?

Ogólnie do fantastyki wzięłabym napoje z Coffee in Good Spirits, czyli takich mistrzostw baristów łączenia kawy z alkoholami, zwykle mocnymi, i czymś jeszcze, żeby wyszło coś zaskakującego. Takie miksy najlepiej pasowałyby do fantastyki.

To teraz biografia…

Do tego pasuje mi French press, czyli taki zaparzacz tłokowy, dostępny praktycznie wszędzie. Szklany dzbanek z tłoczkiem, z którego można zaparzyć sobie bardzo fajną czarną kawę, ale można też spienić mleko, czasem lepiej niż w niejednej kawiarni z dyszą. Tym sposobem w jednym french pressie  można zaparzyć sobie dość esencjonalną kawę, a w drugim spienić mleko i zrobić bardzo przyjemne cappuccino albo latte. Możemy pić i  czarną, i białą. To bardzo pasuje do takich biograficzno-obyczajowych rzeczy.

Czyli czarna albo biała kawa w zależności od charakteru bohatera biografii?

Dokładnie, wtedy możemy sobie zaparzyć albo jakąś bardzo fajną kwasową czarną kawę (Etiopię, Kenię czy Tanzanię), albo pójść w coś bardziej klasycznego (Salwador, Brazylia, aromat orzechowy, czekoladowy).

A do komedii, jakichś książek humorystycznych, na przykład Pratchetta?

AeroPress, czyli strzykawka – narzędzie wynalezione kilka lat temu przez twórcę frisbee, który posiadał własną fabrykę różnego rodzaju zabawek i stwierdził, że brakuje mu takiego urządzenia, które nie kosztowałoby majątku, a dzięki któremu będzie mógł zaparzyć espresso w domu. Chodziło też o to, żeby było łatwo dostępne, przenośne. Stworzył check listę nie do osiągnięcia – tanie, szybkie, lekkie, wydajne i zaparza espresso. Zdawało się to nierealne, ale udało mu się. Stworzył strzykawkę, do której wsypuje się kawę. Tę kawę można zmielić na różne sposoby – grubiej i trzymać ja tam dłużej lub drobniej i po minucie ją przeciskać. Można użyć więcej lub mniej wody, w zależności od preferencji. Niektórzy używają bardzo dużej ilości kawy i małej ilości wody, ale później wszystko rozcieńczają. Kawa zyskuje potem bardzo ciekawe aromaty. Wszyscy eksperymentują z tym urządzeniem. Można z niego wycisnąć wszystko, dlatego aeropress posiada swoje własne mistrzostwa świata. Na początku powstały jako żart. W kawiarni spotkali się ludzie i zaparzyli sobie ten aeropress – zostało to nazwane mistrzostwami świata i tak już zostało. Teraz w każdym kraju organizowane są zawody regionalne, które są najbardziej obleganymi ze wszystkich mistrzostw, jakie mamy. Właściwie jest wtedy najlepsza zabawa – każdy ma to samo urządzenie, każdy ma tę samą kawę, ale każdy napar jest zupełnie inny. Jest fantazja, jest zabawa. Można się tym bawić codziennie – to może trwać 2 minuty, może trwać 10.

To teraz sci-fi?

Obstawiałabym tutaj chemex, czyli szklane naczynie w kształcie klepsydry, wykonane ze szkła laboratoryjnego, wynalezione w latach 50. w Niemczech. Bardzo przypomina dekanter do wina. Kawa z chemexa jest najbardziej klarowna, soczysta, żywa i orzeźwiająca. Chemex też seksownie wygląda. Używany był w różnego rodzaju serialach i filmach, np. „Przyjaciołach”, w filmach o Jamesie Bondzie.

A do harlequinów, romansów i komedii romantycznych?

Tutaj poszłabym w klasykę, kawa z mlekiem z ekspresu. Jakieś cappuccino, słodziutkie dobre espresso z mlekiem. Do tego deser, ciepły kocyk, czekolada.

Byłem w kawiarni, którą prowadziłaś, i było tam zawsze dużo pasjonujących publikacji. Jak zobaczyłem, że napisałaś własną, byłem pozytywnie zaskoczony, a potem pomyślałem, że to jest naturalne: zawsze widziałem Cię w otoczeniu kawy i książek. Powiedz, jakie książki ukształtowały twoje życie?

Od zawsze towarzyszyły mi książki Olgi Tokarczuk. To jest moja największa miłość. To są książki, które mogę czytać w kółko. Każdą jej powieść czytam przynajmniej raz do roku, za każdym razem trochę inaczej, ale je uwielbiam. Tu już wyczerpałam pięć książek w sumie. (śmiech).

A jakiś tytuł?

Moja ulubiona to od zawsze „Podróż ludzi księgi” – to pierwsza książka Olgi Tokarczuk, którą przeczytałam, i moja ulubiona.

Rozumiem, a kolejne?

Dla mnie jest Tokarczuk i długo, długo nic. Kolejna jest nie tyle książka, co cała trylogia: „Mrówki” Bernarda Werbera. To jest trochę sci-fi o mrówkach, które porozumiewają się przez zapach, feromony. Jest tak napisana, że czytając, czujesz się, jakbyś siedział w mrowisku. Bernard stworzył bardzo ciekawą, alternatywną rzeczywistość mrówek, ale jest to napisane w sposób bardzo realistyczny. T o była książka, która bardzo na mnie wpłynęła. Czytałam ją mniej więcej piętnaście lat temu. W czasie lektury czułam, że mogę mieć wpływ na swoje życie, mogę decydować, jakie feromony wysyłam, co komunikuję, nawet nic nie mówiąc, mogę panować nad tym, co robię i jak żyję.

Kolejne książki to oczywiście „Pieśń lodu i ognia” G.R.R. Martina. Można powiedzieć, że to moje najnowsze ulubione książki. Bardzo mnie odprężają. Mogłabym takie rzeczy, fantastykę zarówno polską, jak i zagraniczną, czytać w kółko. Z polskiej przede wszystkim „Wiedźmina” Andrzeja Sapkowskiego.

Co obecnie czytasz?

Teraz „Mężczyźni objaśniają mi świat”, książkę wydaną przez Karakter.

Czym zajmujesz się poza robieniem kawy?

Programuję. Teraz z moim teamem robimy projekt, wprawdzie nie o kawie, ale pokrewny, dla gastronomii i dla osób, które są odbiorcami w gastronomii. Które lubią dobrze zjeść, ale którym bliski jest temat ekologii, marnowania żywności itd. Wymyśliliśmy aplikacje dla kawiarni, restauracji i sklepów spożywczych, których właściciele mogliby kilka godzin przed zamknięciem lokalu, kiedy wiedzą, że zostało im dużo kanapek, ciast, których już nie wystawią na drugi dzień i wiedzą, że to jedzenie by się zmarnowało, wystawić to po niższej cenie. Użytkownicy mogą sobie zarezerwować jedzenie i odebrać na miejscu przed zamknięciem  – w ten sposób wszyscy są zadowoleni, bo każdy, kto korzysta z aplikacji, może zjeść rzeczy, które lubi, trochę taniej, a właścicielowi zwracają się koszty produkcji. Wszyscy są szczęśliwi, jedzenie nie trafia do kosza, planeta jest szczęśliwa.

Jak się będzie nazywać ta aplikacja?

Roboczo nazywa się Foodlove, ale w wersji finalnej to się może zmienić.

W jakim języku programujesz?

Java.  A dla odprężenia robię codewarsy w Coffeescript.

Z Iką Graboń rozmawiał Mikołaj Kołyszko